Кипарисов-Мульский, собственной персоной (freshman_svd) wrote,
Кипарисов-Мульский, собственной персоной
freshman_svd

Category:

О хлебе пшеничном замолвите слово... 1-я серия


Что содержит в себе вот такой хлеб? - Пшеничную муку, соль, дрожжи, воду, чуть-чуть оливкового масла, да еще
кунжутное семя. И одуряющие ароматы свежей выпечки.
А что требуется, чтобы приготовить такой хлеб? - Все то же самое, плюс ТЕРПЕНИЕ! Для того, чтобы извлечь из
пшеничной муки максимум ароматов, предоставим природе возможность поработать. Так как природа никогда
не торопится - то и мы торопиться не будем.

Отсыплем в чашу кухонного комбайна пшеничной муки
- 500г. первого сорта или
480г. муки высшего сорта + 20г. муки крупного помола (или манной крупы),
- 10г. прессованных дрожжей (иначе их называют "свежими") или 5г. сухих (например "саф-момент")
- 10г. соли
- 20г. оливкового масла холодного отжима (EVOO - Extra Virgen Olive Oil) - выбирайте то масло, которое вам
хотелось бы есть, просто обмакивая в него кусочки хлеба.
- 320г. воды.

Тут надо сделать маленькое отступление. Дело в том, что различная мука имеет очень разную способность к
водопоглощению, да и просто разную влажность. Так, для какой то муки, 340 граммов жидкости (320 вода+20 масло)
на 500 граммов муки будет мало, для какой то - много, но в целом это количество усреднено верное. О консистенции,
которой вам надо добиться, судите по фотографиям.

Дальше - вымешивание. Это чрезвычайно важный момент в хлебопечении, который очень часто обходят вниманием!
Дело в том, что приготовление теста не является только лишь механическим процессом смешивания ингредиентов.
Способность теста удерживать углекислый газ зависит от эластичности, а эластичность, в свою очередь, зависит от
содержания глютена в муке.
НО! Учитывая тот факт, что глютена в муке в среднем всего 9,5-13% (читайте статью ) - на первый план выходит
важность создания в тесте так называемого глютенового каркаса. При интенсивном вымешивании теста глютен образует
ясно видимые невооруженным глазом эластичные нити/пленки, которые пронизывают все тесто. Вот эти глютеновые нити
и создают в тесте нечто вроде пространственной сетки, которая делает тесто эластичным.

При вымешивании теста руками качественный скачок вы заметите, скорее всего, не раньше чем через 20 минут от начала
вымешивания. - А процесс образования глютенового каркаса на самом деле выглядит скачкообразно. То есть вы месили
его 20 минут и все это время оно нещадно липло к рукам и вдруг за какие то 25-30 следующих секунд оно собирается
в комок, прекращает липнуть, легко тянется не разрываясь...
В тестомесильной машине планетарного типа это произойдет примерно на 7-8 минуте.
В кухонном комбайне, который вы видите на фото, скорость вращения ножей очень высока и глютеновый каркас образуется
примерно на 4ой минуте вымешивания. У такого способа вымешивания есть обратная (отрицательная) сторона - из-за
высокой скорости тесто очень быстро нагревается и если не разбивать процесс вымешивания на два этапа - процесс
подъема происходит слишком быстро и ароматы в тесте просто не успевают развиться.

Но вернемся собственно к процессу:
Включаем комбайн на 2 минуты.
Достаем тесто, вытягиваем его несколько раз и складываем пополам, чтобы на воздухе оно остыло.
Загружаем его еще раз в комбайн и включаем еще на две минуты.

Вот так оно выглядит по завершении вымешивания:

Обратите внимание на гладкость поверхности теста.

Оставляем его подниматься в теплом месте в первый раз.
Касательно времени подъема теста - оно зависит от подъемной силы ваших дрожжей, температуры в помещении,
от качества муки (более сильная мука поднимается быстрее - “сила муки” в хлебопечении, это количество
глютена в ней).

Нам необходимо дождаться увеличения объема теста в два раза.
У меня при использовании свежих дрожжей этот процесс занимает 35-40 минут, при использовании сухих 70-80 минут.


За это время в нашей микробиологической лаборатории дрожжи активизировались, начали активно питаться крахмалом в тесте
и выработали большое количество углекислого газа, но для полного раскрытия вкуса пшеницы этого времени мало, поэтому
нам необходимо произвести обминку теста, удалив из него углекислый газ. Включаем комбайн на 15-20 секунд - этого вполне
достаточно.

Далее извлекаем тесто на присыпанную мукой поверхность и формируем из него шар, округляя его руками:

Второй подъем теста у нас будет происходить, во-первых быстрее, а во вторых интенсивнее.
Возьмем льняное полотенце, обильно присыплем его мукой


и хорошенько вотрем:


Дальнейшие действия зависят от того, насколько влажная атмосфера у вас в кухне. Если влажность высокая -
полотенце нужно будет уложить в соломенную корзинку или в сетчатый дуршлаг и после этого в полотенце
перекладывать тесто - при высокой влажности оно не пересохнет.
Если влажность невысокая - укладывайте полотенце в миску, тесто в полотенце, убирайте миску, например
в микроволновку или в духовку и ставьте рядом с ней посудину с кипятком - в малом объеме микроволновки
(духовки) испаряющийся кипяток не даст тесту высохнуть.
Если же влажность нормальная - то миску можно оставить снаружи. В любом случае ее стоит накрыть полотенцем
и убрать подальше от сквозняков - они то в первую очередь и сушат тесто.


Второй подъем теста (опять увеличение объема вдвое) занимает у меня, как правило, 60-70 минут.


Начинаем формовать хлеб.
На фото ниже вы видите процесс формовки длинных батонов и "мини-батончиков", из которых я готовлю бокадильи
детям в школу.
Основной важный момент - при формовании хлеба кусок теста, из которого вы лепите изделие, необходимо несколько
раз сложить, заворачивая его "самого в себя". Взяли кусок - расплющили его легкими нажатиями пальцев в прямоугольник,
мысленно разделили его на три равные полосы, после чего подогнули дальнюю от себя полосу к себе, затем
ближнюю к себе полоску загнули вперед и снова расплющили пласт теста. И по новой повторили процедуру.


Эта делается для "обтягивания" эластичным глютеновым каркасом вашего будущего батона.
В завершении процесса формования слегка растягиваем:


Сформированные батоны укладываем на кальку для расстойки:


И накрываем полотенцем:


Аналогичным способом формируем мини-батоны:

Оставляем изделия расстаиваться в теплом месте без сквозняков в течение одного часа и включаем разогреваться
до 200 градусов Цельсия духовку.

Еще очень важный момент!
Как вы наверняка знаете, хлеб бывает формовой (т.е. выпекаемый в форме) и подовый (выпекаемый на поду печи,
т.е. без формы).
Батон это подовый хлеб - поэтому, чтобы при выпекании он не расползся в блин, тесто должно быть достаточно
плотным. А чтобы мякиш батона был воздушным и нежным, тесто наоборот должно быть как можно менее плотным.
Чтобы разрешить эту дилемму нам при посадке батона в печь необходимо как можно быстрее пропечь нижнюю корочку
- которая послужит фундаментом для всего батона. При выпекании подовых хлебов на тонком металлическом противне
этого практически невозможно добиться. Поэтому необходимо либо выпекать подовые хлеба в дровяной печи, либо
использовать аккумулятор тепла - камень.

У меня в духовке лежит вот такой кусок гранита:

Я его подобрал рядом с кладбищенской гранитной мастерской, обрезал до нужного размера болгаркой и пользуюсь
вот уже несколько лет.

За час, пока расстаиваются хлеба, камень в духовке разогревается и запасает огромное количество тепла. Сравните
сами - толщина листа металлического противня 0,8мм, а толщина камня 2 сантиметра. Гранит мало того что обладает
почти в два раза большей теплоемкостью чем железо, так еще и за счет разной толщины количество теплоты успевает
запасти за это время почти в 14 раз больше чем противень. А значит он это тепло сможет очень быстро передать
нижней корочке хлеба.

Тем временем духовка разогрелась, хлеба расстоялись:


мини-батоны обсыпаем кунжутным семенем:


Перед посадкой в печь делаем надрезы острым ножом или бритвой, сбрызгиваем хлеба водой и сбрасываем их прямо на
кальке на камень. Тут же, перед закрытием дверцы выплескиваем на дно духовки (если она электрическая) полстакана
воды и захлопываем дверцу. Если духовка газовая - воду плескать не надо - воспользуйтесь пульверизатором и быстро
и энергично обрызгайте стенки духовки - нам нужно много пара в ней на первом этапе выпечки.

Камень нужно располагать на самой нижней полке духовки. Сразу после того, как мы посадили хлеба в печь, высокая
температура вызывает с одной стороны расширение газов в тесте (и, соответственно, интенсивный подъем изделия),
с другой стороны поверхность теста стремительно высыхает и образует плотную корочку, которая не дает хлебу
подниматься. Чтобы замедлить процесс образования этой корочки мы и увлажняем активно как сами хлеба, так и
атмосферу печи. Выпечка мини батонов занимает ориентировочно 18-20 минут, большие батоны пекутся около 25 минут.

После выпечки хлебу, перед поеданием, нужно дать остыть по крайне мере до температуры 35-40 градусов по Цельсию.
Это делается для того, чтобы лишняя влага успела покинуть хлеб и мякиш стал более воздушным.



Приятного аппетита.
P.S.
Я почти закончил строительство студии и надеюсь уже в сентябре дополнять публикуемые мной рецепты видеороликами -
надеюсь в них смогу максимально раскрыть все описываемые тонкости.
Tags: тесто, хлеб
Subscribe
promo freshman_svd october 13, 2014 03:08 26
Buy for 10 tokens
Осталось только забросить ее в печь! Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!". И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments