?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Найди свою тапенаду

tapenade0

Сегодня я хочу продолжить тему быстрых и супербыстрых рецептов, начатую мной в публикации "Сеньор Помидор, или…".

Совершенно, на мой взгляд, недооцененные убеждёнными мясоедами некоторые блюда более чем заслуживают своей высокой оценки. И к таким блюдам я отношу пасту с её безумным разнообразием соусов.

Чрезвычайно ярким представителем этого семейства является паста с тапенадой. Или, скорее, с тем её вариантом, который чаще готовится, например, в Каталонии и иногда называется "оливада".

Краткая (совсем) историко-кулинарная справка: изобретение закуски tapenade (провансальск. или, скорее окситанск. яз.) французы приписывают шеф-повару марсельского ресторана "Золотой дом" Миниеру, и датируют это эпохальное событие 1880 годом.

Итальянцы, однако, категорически не согласны с этим утверждением и ссылаются на наличие рецепта пасты из измельчённых оливок в древнеримских поваренных книгах, написанных за сотни лет до появления даже не закуски, а самого окситанского языка. Они утверждают, что одно из самых ранних упоминаний этой закуски появилось под названием Olivarum conditurae в середине первого века до нашей эры.

Впрочем, оставим эти споры о пальме первенства любителям спорить, а сами перейдем к сути.

В базовый, так сказать, многократно описанный в литературе и в залежах сети, рецепт входят тапены - не пугайтесь, это каперсы так называют в Провансе. И, кстати, в испанской Мурсии тоже (что дает лишний повод задуматься, а настолько ли тапенада французская, как это нам пытаются преподнести французы)…

Так вот, в базовый состав входят тапены каперсы, мясистые оливки, оливковое масло и анчоусы и (опционально) различные ароматические добавки.

В первый раз я услышал это слово в путешествии по Италии. С удивительным постоянством меня чуть ли не в каждом ресторанчике преследовала эта закуска в виде "комплиментов от шефа", на заказанных тостах, даже в виде начинки в булочке. И во всех этих местах под этим названием фигурировала тапенада БЕЗ тапен, но с чесноком и очень большим количеством свежего базилика. Анчоусы иногда присутствовали в очень незначительном количестве, иногда их не было, и, как это ни удивительно, они мало что меняли в том букете вкусов и ароматов, где основной тон задавали маслины и базилик, а чеснок придавал пикантный оттенок их союзу. В таком виде я ее узнал и с тех пор так и готовлю.

Поэтому, когда я взялся снимать видео об этой замечательной закуске и стал подробнее изучать материал, то был изрядно удивлен тем, что существует еще какая-то тапенада: без базилика, но непременно с каперсами.
Быть может позже, когда я как следует распробую "французскую" тапенаду, то найду ее достойной отдельного рассказа. Пока же хочу рассказать об "итальянской" (или "каталонской").

Смотрите видеовыпуск с подробностями:



А здесь приведу кратко рецептуру:
4 банки черных крупных мясистых вкусных оливок (я предпочитаю с косточками)
2-3 зубка чеснока
1 большой пучок свежего зеленого базилика
1/2-3/4 стакана вкусного оливкового масла холодного отжима (количество масла зависит от сочности оливок и желаемой консистенции готовой закуски)
3-4 филе анчоуса (по желанию – вполне можно обойтись без них)
соль (как правило, она не нужна, потому что маслины достаточно солены).

tapenade2

Косточки очень легко удаляются - необходимо донышком чашки раздавить оливки и затем отделить мясо от костей.

Все измельчить в блендере до желаемой консистенции – одни любят разбить все в гомогенный хлам, другие предпочитают видеть и осязать явные крупинки.

Хранится она в холодильнике достаточно продолжительное время. Впрочем, здесь у меня познания исключительно теоретические – ибо редко когда ее не успевают съесть уже на второй день. Кто? Да дети, которые ни оливки, ни анчоусов в чистом виде терпеть не могут. Ну, а до третьего тапенада доживала в нашем холодильнике разве только два раза в жизни.

Есть ее очень хорошо просто с хлебом, но самый любимый мой вариант – это перемешать ложку закуски с горячей пастой – ароматы базилика и чеснока от легкого нагревания буквально взрываются.

P.S. Или! Возьмите оливки, зелёные или чёрные. Добавьте (или не добавляйте 8)): анчоусы, каперсы, лимон, базилик, вяленые томаты, миндаль, кедровые орешки (в оригинале, конечно, пинию) или любые их сочетания. Измельчите до консистенции, которая вам нравится. Сдобрите любимым оливковым маслом. Найдите свою тапенаду!
promo freshman_svd october 13, 2014 03:08 26
Buy for 10 tokens
Осталось только забросить ее в печь! Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!". И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и…

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
yaloyal
Oct. 20th, 2014 01:17 am (UTC)
>оливок (я предпочитаю с косточками)

Я предпочитаю с косточками, когда закусываю, жую, обгладываю косточку. На готовку - непонятное мне усложнение.
home_bread
Oct. 22nd, 2014 06:20 am (UTC)
Зачем с утра такие красивые и аппетитные фотографии размещать!?))))) Так кушать сразу захотелось)))
freshman_svd
Oct. 22nd, 2014 12:29 pm (UTC)
Тут хоть утром, хоть вечером фотографии публикуй - всегда можно огрести за несвоевременность.
:)))))))
maxnicol
Oct. 22nd, 2014 11:59 am (UTC)
отличное гнездо
с днем рождения!
freshman_svd
Oct. 22nd, 2014 12:28 pm (UTC)
Спасибо!
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

COOLинарная ПРОпаганда
freshman_svd
Кипарисов-Мульский, собственной персоной
COOLинарная ПРОпаганда

Latest Month

March 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Comments

  • freshman_svd
    25 Feb 2021, 10:21
    Была другого мнения. Очень жаль. 🤢
  • freshman_svd
    9 Apr 2020, 19:45
    А даже жаль, что у вас нет видео с приготовлением, очень красивый вышел, попробовала приготовить - наверное недостаточно влажно было в духовке, получилась слишком жесткая корочка - я то люблю…
  • freshman_svd
    9 Mar 2020, 20:05
    Уважаемый, автор!

    Подскажите верному почитателю и немного подражателю вашего таланта, пожалуйста, аналогичный рецепт для свиной шеи имеет право на жизнь?
    Солить дней десять, коптить сутки - ведь…
  • freshman_svd
    22 Oct 2019, 08:08
    С днем рождения! Всех благ!
  • Дмитрий, добрый день!
    Давно следу за Вашими роликами и первое, что хотелось бы , выразить благодарность, Вы крайне положительный персонаж на ютубе, нравится и Ваша подача и конечный результат изысков…
Powered by LiveJournal.com